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2020 亞洲 50 大酒吧 vol.3 — 吧沐 Bar Mood / MU:Taipei,把酒言歡的世外桃源

在餐酒界極富盛名的 Nick Wu(吳盈憲),不僅是 2016 Diageo World Class 調酒大賽台灣冠軍,更在台北東區坐擁兩間不同取向的店 — 其一是連續兩年入榜亞洲 50 大酒吧(Asia’s 50 Best Bars)的餐酒館「吧沐 Bar Mood」;其二是今年 2 月甫開幕的 cocktail pairing 餐廳「Mu:Taipei」。

兩間店的風格、目標與客群全截然不同,唯二的共同點是:一,都喝得到世界冠軍的調酒;第二,水與木構成的「沐」字,分別象徵店內調酒以及蓊鬱的花草裝飾,建構出 Nick 所形容如「世外桃源」般的情境,而餐、酒也將顛覆世俗的觀念,賦予你宛如身處異境的體驗。

 

永遠無法停下腳步的老闆 Nick
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上身穿著正式俐落的黑色西裝外套,下身卻搭配略顯休閒的長褲與運動鞋,這是 Nick 每日工作之「戰服」。和一般老闆不同,穿著運動鞋的 Nick 勤於穿梭在內外場,伺機觀察客人與店面的狀況,只要人在台灣幾乎一天不落下地到店上親自控管,親自服務、調酒。甚至開業前,Nick 也與 BarMood 員工一齊吃著員工餐、參與開業前的會議。

Nick 開玩笑說道:「我也想當那種隨時來店裡喝一杯,員工把你服侍得好好的老闆,但真的沒辦法。」

對他來說,經營餐飲即如打一場必勝的戰爭,
客人只願意給餐廳一次機會。
論服務、環境、餐酒,
在他的戰場上,不容許一絲失誤。
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「開店非常辛苦,但我想讓年輕人看到希望。」
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很多人認為開餐廳,是夢想;可要經營一間沒有失誤的餐廳,是沈重的責任。
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Nick 一路走來看似順遂,可苦頭卻沒少嚐過。進入開明高職餐飲科後開始接觸調酒,過著上學練習,放學在飯店打工端盤子的日子,17 歲拿了第一座全國高中職組調酒冠軍。畢業後,在夜店、西餐廳調酒,接著開始擔任調酒比賽、學院、講座的經紀。直到 2008 年遇見人生的伯樂上野秀嗣先生,改變了他的人生,2016 年奪下 Diageo World Class 台灣冠軍與世界總排名第三(並贏得兩個單項冠軍)。

2017 年,Nick 開了人生第一間酒吧 Bar Mood,爾後也陸續在泰國設店,今年才有 cocktail pairing 餐廳 MU:Taipei 問世。

「我開店,只是想讓年輕人看到,做餐飲也是可以很有前途。」

回想起年輕時,天天端盤子、洗杯子洗到手破皮卻沒能調到幾杯酒的日子,Nick 更堅定地希望,藉由他打造的店一圓更多年輕人的餐飲夢,他透露:「從前我剛進餐飲業時,很多人會質疑:『你要端盤子端一輩子嗎?』台灣對餐飲業常抱有很深的偏見,好像人應該要有更遠大的志業,不該每天花時間端盤子、倒水,這是年輕小孩才做的事。可是對我來說,餐飲不應只侷限於年輕人打工,而是值得投入一輩子的職業。」

「不論你做什麼,只要專注於一項志業,下 10 年功,最終成為『專業』,才是最重要的。

 

台、新、韓三國國際人才,促成 MU:Taipei 的誕生
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「Bar Mood 很單純就是 Bar and Bistro,讓人家下了班有地方可以輕鬆地吃點東西、喝一杯;那 MU:Taipei 是專攻精緻餐飲,Restaurant and Bar。」Nick 說道。

MU:Taipei 主要由 Nick 聯手前新加坡五星飯店 Fairmont 餐廳 Anti:dote 主廚 Tryson,以及 Tryson 的韓國籍妻子,2019 Diageo World Class 調酒大賽冠軍 Bannie 三個人共同主理。Tryson 負責餐點、Nick 負責 cocktail pairing 的研發、Bannie 則負責酒吧整體概念與酒款出品,三人的餐飲經驗皆超過十年,實為匯集國際人才的 cocktail pairing 餐廳。 

 

MU:Taipei 格局:Bar 和餐廳的間隔
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一踏進 MU:Taipei,迎面而來的是一條狹長幽暗的走廊,順著天化板與牆沿蔓延垂墜的植被,正指引著走廊末端連結著那明亮、寬敞的世外桃源,也就是餐廳主空間。

Mu:Taipei 一進門就是一道長廊

至於酒吧呢?其實就隱身於初進門走廊的左側,僅留一道隱晦狹小的入口,只要稍不留神便很容易錯過這與餐廳氛圍各異的酒吧,Nick 形容,這如同「愛麗絲夢遊仙境的兔子洞」,帶領人們穿梭至如夢似幻的仙境飲酒,彷彿錯置於某個超現實的時空。

餐廳與酒吧刻意以玻璃牆分隔的格局,亦是出自 Nick 的巧思,「我希望用餐的空間保持安靜,減少來自酒吧搖酒、玻璃杯碰撞的聲音,讓客人完全沈浸於我們提供的餐、酒服務,不受干擾。」即如同 Bar Mood 區分為立飲區和座位區兩種截然不同風格的設計,MU:Taipei 的餐廳以綠色調牆面搭配米色調皮製表面的餐桌,氛圍大氣而典雅;而酒吧區則以木質吧台為主座位,搭配垂吊的花飾與水晶柱燈,氛圍較輕鬆而現代化。

Mu:Taipei 餐廳空間

Mu:Taipei 酒吧空間

 

服務:Welcome to Our Living Room
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高級餐點難道無法輕鬆地吃嗎?主廚 Tryson 常以一句話形容 MU:Taipei:「Welcome to our living room.」希望客人像來到朋友客廳吃飯一樣,放鬆,愜意,真正地享受。

Nick 表示:「以前你去到知名飯店,可以感受到他們很專業,上每道菜的時候都有固定 SOP 和台詞,但我們都這麼告訴我們員工,要以『跟朋友分享』的心態面對客人,而不是制式化解說完一道菜就結束了,多觀察客人對哪些食材有想法,多解釋、多分享,試著了解客人的感受。」

「對我而言,無論做什麼事都要有溫度。」

Nick 透露他一直以來教育員工服務的方式,就是以身作則。他和 Tryson、Bannie 常親自服務客人,讓員工在一旁學習老闆是怎麼服務、與客人互動,學習之餘更重要的是熱忱,「當你今天對一樣東西有熱忱,有自己的感知時,你說話的語調、表情、肢體語言都會不一樣,這很微妙,不是一直訓練或背資料能做到的。」

Nick 希望夠過這樣交朋友的服務方式,讓客人全然地放鬆,並開啟感官浸淫於 MU:Taipei 創造的一段「旅程」。

(PS 非常推薦各位有機會必定要嘗試坐在吧台和 Tryson、Nick 聊聊天。Tryson 會以他的新加坡式中英交雜的語言,介紹他的精心傑作,也會聊聊他和老婆 Bannie 來到台灣經營餐廳的甘苦談,或是他因為各種菇類和食材的中文,痛苦地背誦整整三個禮拜的趣事。)

 

MU:Taipei 餐與酒揉合的感官之旅
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MU:Taipei 的菜式共有 12 道,前 6 道為 2 pieces 一口吃的 Tapas,後六道為 Classics,包括湯、前菜、雙主菜(魚與豬五花/魚與牛小排)以及 pre dessert、dessert,共佐 5 杯雞尾酒搭餐。(共有 12 或 9 道菜兩種選擇)

「希望客人先不要有太多自己的想法,把你交給我們,讓我們給你一段『旅程』。
就像坐下來看場電影一樣,讓我們藉由餐與酒,向你訴說一段故事。」
— Nick

MU:Taipei 的餐點可分為三階段的驚喜,第一印象即為視覺性的衝擊映入眼簾。每道菜式對應的器皿多是特別訂製,除食物擺盤比例的精細配置外,更輔以稻草、水波玻璃圓盤等特殊裝飾,將主廚 Tryson 欲傳達的風味與情境完整地視覺化。Tryson 笑著說道:「我們的視覺擺盤較接近 European,但食材選用與烹煮方式都偏向 Asian,誰說亞洲食材、亞洲故事就不能做得漂亮呢?

第二層衝擊則是食物初入口時,在口腔的觸覺與食材質地豐富的層次感,在享用前段 Tapas 時便足以深刻體悟各式食材質地交融、衝擊的感受。以第一道 Tapas 為例,從底層薯片的酥脆,層層向上蔓延至鮭魚肉的軟嫩、魚鬆的乾酥,至頂端鮭魚卵渾圓的滋潤,這堆疊質感正是 Tryson 不斷強調的「Texture」。不得不承認,Tryson 彷彿是在吧檯內操縱著食材在人們口中跳躍、舞動的魁儡師般,任一材料的翻攪、混合都是他精心設計過的戲碼。

最後一層衝擊,便是味覺。Tryson 告訴我們:

「擺盤可能看起來如高級西餐廳般講究,但食物一入口,我想喚起你小時候的記憶,就像吃媽媽的菜一樣。」

以鵝肝醬夾心千層為例,外頭裹著酥脆而紮實的千層餅皮,內層夾有加入雪莉酒經低溫烹煮而成的韭蔥醬,核心則是綿密溫潤的鵝肝慕斯,初入口時的厚實與濃郁,因頂部綴有台灣金桔加入 Campari 製成的果醬,不僅瞬間解膩,帶點微酸的滋味更增添這道菜的層次。Tryson 表示:「這道就像我們小時候在吃的冰淇林夾心餅一樣,只不過食材改變得更 high-end,更 refined,升級為西式前菜的樣貌。」

進入下半場的第一道湯品「鮑魚/白蘿蔔/蝦」,你將拾起筷子食用。底部為白蘿蔔為基底與乾櫻花蝦浸泡熬煮而成的高湯,加上鮑魚切丁,注入鮮味,主體則是以原產自西方的黃、綠櫛瓜,薄切成片堆疊,製成宛如中式寬麵的樣貌。這一道中西概念合璧的料理,醇厚帶有勾芡的高湯還冒著煙,搭載櫛瓜的清爽滑潤,一入口就令人憶起台灣傳統辦桌中,羹湯的口感與味道,不過更加清爽、質感更加細膩,絕對是每位台灣人會非常驚喜且懷念的味道。

配餐的酒名為「海上花」,以裸雀威士忌為基底,加入紅心芭樂、杭菊等草本原料,並特別打入氣體創造氣泡感,宛如海浪打上礁岩生成的氣泡感,翻轉一般人認定威士忌底的調酒酒味較醇厚的印象,「海上花」清爽的草本香中和威士忌的烈,即如搭配的湯品般,全然是清爽、高雅的感受。餐與餐間一飲而下,可清刷口腔殘留的食材味道。

主餐有牛與豬五花兩種可選擇,牛肉料理包括「牛小排/花椒/波特酒/馬鈴薯」,牛小排外觀碳烤的香氣與內部粉嫩的肉質相互呼應,佐波特酒製成之醬料,非常經典的西式料理,宛如 Tryson 最熟悉的拿手菜,沒有太多裝飾,還原給食材最原始的味覺享受。搭餐的酒以洛神花揉合威士忌,帶有煙燻烏梅的香氣搭配肉炭烤香氣,再參入一點黑蒜頭提味。

全套 12 道菜式,讓人的味蕾難免疲乏,因此 Nick 設計的調酒扮演非常重要的調節角色,不僅清刷口腔味覺,更給予每道菜一個完美的尾韻。若形容 Tryson 的料理是一次次帶來衝擊的華麗大秀,而雞尾酒,則擔任最後謝幕的角色,緩衝每道菜的衝擊,為每道篇章劃下柔和的句點。

 

Bar Mood 三款招牌調酒
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介紹完 Mu:Taipei,接下來的 Bar Mood 不必多言,開業兩年多便兩度進榜亞洲 50 大酒吧,名氣自不在話下,每到週五週六絕對是客滿(站吧區可是爆滿喔)。在許多台北都會男女眼中,早已是庸碌日常中的一處紓壓站,而今年二度入圍亞洲 50 大酒吧,便拿到 13 名佳績,Nick 也平常心地說道:「我們從不是為了追求這個頭銜而努力,而是為了客人有更好的體驗,從每一天工作的每個細節中不斷努力。」

 

以下,我們請 Nick 推薦 3 款來到 Bar Mood 一定要嘗試的招牌調酒:

  • 加百列的呼喚(Call of Gabriel)/ NT$ 400

內容:水洗奶油高登琴酒/金萱茶冷萃高登琴酒/水洗貝禮詩奶酒&鮮奶油/新鮮檸檬汁/新鮮萊姆汁/自製糖漿

水洗奶油手法適用於多種酒類,意味先將奶油與琴酒融合,待奶油脂肪與酒精分離後,將酒冷凍凝固油脂,再將上層油脂取出,剩餘的酒不僅帶有濃郁奶香味,更富有醇厚質感。加百列的呼喚藉由金萱茶中隱晦的奶香堆疊奶油與奶酒的濃厚,層次豐富。

 

  • 海上花(Blossom of Sea)/ NT$ 450

內容:杭菊低溫萃取裸雀威士忌/自製四季春茶糖漿/卡帕諾義式不甜苦艾酒/紅心芭樂果泥/新鮮萊姆汁

以杭菊為主材料,和威士忌、紅心芭樂等材料一同浸泡後,再經纖維澄清法過濾出最精華的液體。一入口盡是杭菊的清香,接連而來的是四季春茶與紅心芭樂的自然甘洌,搭載裸雀威士忌尾韻微甜的麥芽味,相當適合在台灣夏天時來上一杯,體驗沈浸全身的清涼與甘美。

 

  • 香料之筏( Spice Raft)/ NT$ 450

內容:唐胡立歐龍舌蘭/自製胡椒&斑蘭葉糖漿/新鮮萊姆汁/芳香萬壽菊

香料之筏幾乎在各大介紹 Bar Mood 的文章中都是必定被推薦的調酒。以歐洲最具歷史意義的香料「胡椒」作為香氣、味覺的主角,搭配墨西哥唐胡利歐龍舌蘭,清淡柑橘果香與衝擊性的胡椒辛香形成強烈對比,相當順口之餘,胡椒的尾勁可是不容小覷,非常推薦給喜愛嚐鮮的你。

 

店面資訊
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Bar Mood Taipei 吧沐
地址:台北市大安區敦化南路一段 160 巷 53 號
營業時間:18:00-01:00
訂位電話:0905-773-621
平均價位:400-450 元/杯

Mu:Taipei
地址:台北市大安區敦化南路一段 190 巷 54 號
營業時間:週日至週四 18:30-01:00;週五週六 18:30-02:00
訂位電話:0965-259-952
平均價位:12道菜 2,500 元 / 9道菜  1,950 元
(+5杯調酒/ 900元)另加 10% 服務費

 

延伸閱讀
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2020 亞洲 50 大酒吧 vol.1 — Draft Land 主理人 :我想用調酒,帶回人與人之間的美好

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.2 — ROOM by Le Kief,你喝的不是調酒,而是一段故事

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.4 — AHA Saloon:喝就對了,整間店最強的就是酒

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.5 — INDULGE Bistro,以調酒為筏,從台灣航向世界


Special Thanks to Nick, Tryson and Mu:Taipei Team
Interview by Heaven Raven
Photo by Manchi Cheng

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