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2020 亞洲 50 大酒吧 vol.1 — Draft Land 主理人 :我想用調酒,帶回人與人之間的美好

自 2018 年成立的 Draft Land,打破消費者對於調酒的既定印象,店內不見 bartender,酒也不見裝飾,回歸簡單的本質,讓消費者能專心享受當下片刻。與其說是一間酒吧,不如說 Draft Land 試圖透過調酒,傳遞給消費者一種嶄新的生活方式,顧客不再需要戰戰兢兢地走進酒吧,擔心不懂怎麼點酒,在 Draft Land 一視同仁,順著號碼找到自己喜歡的味道,與朋友把酒言歡,度過愉快的夜晚。

作為台灣調酒界的拓荒者,在業界闖蕩 15 年的鄒斯傑(Angus Zou),從最初的 Barcode 到自立門戶,Alchemy 為台灣第一家 Speakeasy bar ,而 Draft Land 也是亞洲首家 Draft cocktail bar,在業界的豐富經驗,促使他看見更多調酒的多元面貌,這也正是 Angus 想做的,滿足消費者真正的需求。

近日 Draft Land 再度入選亞洲前 50 大最佳酒吧,我們藉此機會與 Angus 聊聊關於 Draft Land 的一切,為何選擇從傳統調酒轉戰 draft cocktail,以及同一種調酒,為何有要價 300 跟 500 的差別?


 

HEAVEN RAVEN(以下簡稱 HR):感謝你撥空接受我們的專訪。
首先,恭喜 Draft Land 入選今年亞洲 50 最佳酒吧,
關於參加評比的資格,有什麼先決條件?
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Angus Zou(以下簡稱 A):「其實沒什麼特別的條件,整個亞太區有三百多個 voter 有資格票選,仍持續增加中,大部分都是業界人士,可能是歷年得過獎的人,或是知名調酒師、媒體、消費者等等,不會是單一種類的人,但原則上都會跟雞尾酒有關。當然,要獲得投票資格,本身也要透過協會認定,他們要了解你過去是否對產業有貢獻,進而影響到雞尾酒或是飲酒文化。」

「所以原則上,那些人同時也是雞尾酒領域的 key influencer,而多半協會都會先透過一名核心人物,藉由他們慢慢推薦散播出去,所以目前亞太區才會有這麼多人。順帶一提,他們若想投下一票,一定要真正拜訪過這家店。一人有 7 票,不限各種類型的場所,有提供雞尾酒即可,所以入圍真的屬於自由心證,因為彈性很大,很看投票者本身的喜好。」


 

HR:而且今年是 Draft Land 成立第二年就入圍第二次,
排名也大幅提升,有什麼感想嗎?
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A:「我們也很驚訝,其實有預估名次大概落在哪,只是最終結果出乎意料的好。多半入選的酒吧會很頻繁地跟業界來往,邀請國外調酒師來本地客座之類的,因為那些調酒師多數自己也有投票權,他如果來到這地區,就有機會把在你店裡發生的事,帶回他的國家,進而影響當地消費者,但 Draft Land 完全沒做這些事。」

「如你所見,我們的員工不是調酒師,也沒有跟酒商互動,我這次最開心的,應該是整體的進步。」

「這次入選的台灣的酒吧質量很高,代表過去一年來,亞洲國家的酒吧影響力跟好感度有大幅增長,也代表台灣整體的雞尾酒文化變得更加成熟,而不單只是產業面的蓬勃,甚至外國人會想來台灣玩,這是件開心的事情。就我所知,多數的有資格投票的人都住新加坡,他們大可把票留給香港、日本甚至是新加坡的當地酒吧,所以也能知道,過去一年台灣在國際間整體吸引力是大的。」


 

HR:就你的觀察,
近年台灣消費者對調酒的態度,
最大的改變是?
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A:

「新年齡層的消費者不再遵循前人的指引,或是跟著前輩喝酒,這個影響非常大。」

「比如說,以前的雞尾酒文化,可能是靠熟客口耳相傳,有很多潛規則,每個 bartender 調的酒各不相同,所以跑酒吧很需要看門路,甚至有的地方採熟客制。但今天不同了,大家很願意嘗試新鮮的事物,也很有主見,即便別人怎麼評論這家店,但自己覺得好就好。」

「自主性、消費者自覺是以前比較少見的,近幾年變得很明顯,也是因為這樣背景下,Draft Land 才能成功。」

「此外,我們也做了很多其它酒吧沒做的事,但其他人有做的,我們都沒做,這是一個很大的差別,也很仰賴消費者的感受以及自主權。對固定去傳統酒吧的人來講,沒有調酒師,沒有特調、明星光環、炫麗的技巧,那為什麼客人會一直來?這是件很有趣的事,所謂的消費成熟化就是這樣,大家不盲目追求名牌。」

「更重要的是,他們覺得說喝酒就是出來跟朋友見面,放鬆就好,不必要把整個套路都弄到位,這也是為何 Draft Land 可以變得有影響力,因為時代背景已變得成熟。」

《飲酒過量,有害身體健康,禁止酒駕》


 

HR:從 Alchemy 到 Draft Land,
從傳統調酒轉變到 Draft cocktail,
中間經歷了些什麼促使你改變?
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A:「其實是誤打誤撞,在開 Draft Land 前,我曾幫臺虎設計以精釀啤酒為底的雞尾酒,一開始屬於玩票性質,因為當時主要還是以 craft(現場調製)為主,這也是我的背景,所以,我並沒想過有發展的潛力,但這個案子也讓我體會到,消費者真正要的,跟以前調酒師給的之間有很大的落差。」

「我過去待的酒吧都比較嚴肅,職人感比較重,規矩很多,希望做出特別的調酒,展現自我技術跟個人魅力,後來我中間有一段時間轉當顧問,要開始了解如何領導團隊,監督產品,我花了一點時間去習慣這個角色,後來發現自己越來越像消費者,喜歡站在外面,而不是在吧台後。當時比較大的領悟是,一家店的成敗不能在你身上,如果這家店是因為你在吧台後才有生意,那就完蛋了。」

「後來,我看待事情的方式變廣,也把自己往後放,心態改變很多,花了兩、三年走出吧台,我不想要再一直站在前面,擔負所有的一切,因為壓力很大,對團隊也沒有長遠的幫助。」

「我擔心雞尾酒會變成一種曲高和寡的東西。」

「對一間酒吧來說,最重要的是環境。氣氛好,東西好喝才會加分,如果東西好,但大家很緊張,這其實沒意義。當時臺虎的案子結束後,就問自己要不要開店,做自己真正喜歡的事情,那 draft cocktail 當時還沒出現,我就覺得要賭一把,把光環拿掉,給好的產品、快速的服務,走進人群裡。」

「今天,當喝一杯調酒要付出很高的代價時,消費者會開始想,為什麼一定要去酒吧?我也可以去超商買啤酒喝,當這種心態萌生時,一定要有人跳出來做貼近他們想法的東西,讓他們很自然,輕鬆地飲用雞尾酒,但要品質好、快速又便宜,不可能找厲害的調酒師來做這件事,所以 draft cocktail 算是一種解決方案,能省去很多成本。」

《飲酒過量,有害身體健康,禁止酒駕》


 

HR:所以直接這麼做了,
也不擔心消費者不買單?
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A:「不能說沒做過市場調查,畢竟我們已經待在環境 15 年,我們自己就在市場中,處在業界的核心。過去待過的 Barcode、Alchemy 等等,每家店都有一定的影響力,而亞洲雞尾酒文化當時才正開始發展,我們是經歷從零到一的那群人,自然對這個市場很了解。我也直覺,市場應該準備好接受新東西了。」

「以前,我總感覺出去喝酒很累,如果到每個地方都要點特調,或是喝到厲害的東西,消費者不懂,但一杯調酒又那麼貴,如果我自己身為調酒師都有這種感覺,更何況是一般人?一般消費者沒有理由為了一杯酒付出這麼高的代價,他們只想出來玩、放鬆,不在乎調酒師是誰,只想找到一個相對舒服、有安全感的地方,簡單、輕鬆地喝酒,我認為台北這樣的環境相對少。」

「舉例來說,隨時走進一家店點杯酒,喝起來味道要一樣,這點就非常難,因為不同調酒師做出來的東西就是不一樣,這是我認為消費者的不安全感,但 Draft Land 就沒有這個問題,所以有點像是賭一把。」


 

HR:Draft Land 調酒沒有裝飾、也沒有 bartender,
消費者能快速選擇自己要的調酒,
是否有引來同行的質疑或不解?
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A:「其實同業就兩派,喜歡或不喜歡我,從一開始入行,我就在 Barcode 跟一名倫敦調酒師學習,目前市場上看見的一切,也都是從那時衍生出來的。而事實上,看不順眼的人ㄧ定有,質疑或懷疑,他們其實只是在看有沒有這個市場。」

「當初 Alchemy 是第一家 Speakeasy,隔了五年後,才看見這類型的酒吧慢慢出現。是否有其他的聲音,我不是很在乎,因為我是打開新的市場;後來開了 Draft Land ,很多調酒師跑過來感謝我,因為他們看見新的可能,能勇敢地去選擇不同的事情。」

關於調酒,不是只能靠技巧、頭銜來證明自己的厲害,永遠要記得回到消費者端,做出他們認可的東西,那就是好東西。」

「即便今天你是世界冠軍,但沒人買單,這樣你真的厲害嗎?抑或那只是比賽?」

「因為我很早就開始比賽,所以我很了解,你無法只靠這個證明自己,最終還是要回到市場機制,讓你知道自己在做的事情是否有影響力。像是從我們最初開始時,沒人知道 draft cocktail,但我們才做一年,就有成績,甚至消費者會口耳相傳,帶來新的人,這是我很開心的事,因為這市場原先不存在。」

「要保護雞尾酒文化,它應該要更多元化,持續產生不同能量,讓消費者能持續去喜歡這東西,而不是核心的人持續拿著資源,不斷地去控制,如果是這樣,這東西總有一天會死掉。」


 

HR:未來 Daily by Draft Land 將成為大眾日間飲酒的新選擇,
除了營業時間跟 Draft Land 的不同點在?
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A:「之所以叫 Daily,因為我們只開白天,大概到晚上八、九點,會做這樣的地方,是因為台北少了白天可以社交、喝酒的場所,我們沒有這種文化,歐美因為歷史背景影響,從中午喝啤酒很稀疏平常,在沒有影響到工作的情況下,我覺得那是個特別開心、舒服的事。」

「我們之前都在跟啤酒產業學習,不過現在我們成熟了,可以開始做出新的方向,所以 Daily 和 Draft Land 2.0 概念也自然產生。」

「如果在台灣,想要找地方聊天,通常只能去咖啡廳。台灣有很多厲害、具個性的咖啡廳,但它原本就不是為了喝酒設定的,所以即便是進去點杯啤酒都很怪,而且目前的咖啡廳,要嘛是咖啡師安靜,要嘛是客人安靜,點一杯,自己坐在那兩、三個小時,或是家庭、業務性質的咖啡廳。」

「我觀察到,如果想要找一個比較成熟,可以喝酒聊天、社交,環境舒適,然後又能辦一些主題性的策展、分享會、讀書會,或是談話會,這樣子的地方其實很少。就像最初會開 Draft Land 的時候一樣,很少地方能讓我輕鬆喝酒,我相信 Daily 也有自己的市場,空間感也會跟 Draft Land 截然不同。」

「除此之外,我們也一直想推廣大人的無酒精飲品,想嘗試除了咖啡之外的可能,目前你可能只會看見可樂、果汁、或是氣泡水,相對無趣,Daily 會提供無酒精或低酒精的飲品,比較輕鬆,又能享受風味,如果只是要找人來聊聊天,這就是一個很好的環境。」

「一切最終都會跟 Draft Land 緊緊相扣,讓大家走出門,見面聊天,產生一種新的生活型態。」

《飲酒過量,有害身體健康,禁止酒駕》


 

HR:回歸產品面,
目前店內的酒單是隨著時節更換?
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A:「通常會先設定主體,再細分出不同的風味,清爽、厚實、氣泡、琴酒、萊姆酒、威士忌、茶類等等,但 Draft Land 很接地氣,在特定情況下,會推出 pop-up cocktail,它可以是時事、我們想傳遞的訊息,或是為了某位特別的人。」

「我們之前就曾為一位常客設計一款酒叫『板南線冰茶』,因為他職業是板南線捷運司機,而且喜歡喝長島冰茶;或是之前為總統大選設計的『投票投起來』。這就是創意,能展現我們的彈性。」

「近期最新的就是『防疫順時中』,透過觸碰這些議題展現影響力,對我們來說這很重要,也是作為公民的義務,讓消費者了解這件事情為何重要,鼓勵大家行動。」

「身為一個品牌,透過不同角度去談論當下發生的事情很重要,表示你真心在乎,如果你只談論同一件事,那受眾永遠只會是同一群人。」

防疫順時中 NTD250《飲酒過量,有害身體健康,禁止酒駕》


 

HR:過去你曾說,若想學調酒,
應先學習有意識地喝酒,所謂的「意識」指的是?
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A:「舉例來說,你很喜歡吃排骨飯,吃了很開心、滿足,但單純只有吃,無法讓你成為一名食評家。你要了解為何、從何喜歡,要說得出原因。可能是肉質鮮嫩,皮薄香脆、米粒分明等等,但若沒問,就只能停留在好吃。所謂意識,就是不斷詢問自己為何喜歡一件事物。

「即便我現在很少自己調酒,但在喝的當下,我也知道好壞在哪,可能是分層、stir、蘇打水氣泡、溫度不對,但今天我若只是一般消費者,不會了解這麼多資訊。」

「我們需要有意識地去探討一切,消費者才會真正的開始去在乎一些事情,最終回歸到認真做事的這些人身上。」


 

HR:就你的觀察,香港與台灣兩地,
在酒吧文化這塊的差異很大?
抑或是近幾年台灣民眾對喝酒這件事的觀念有改善?
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A:「其實比起來,香港的酒吧文化成熟很多,畢竟香港是個以金融為主的城市,當地有很多外派人士,外國人本來就有喝酒文化,而且他們也有消費力。所以香港其實在餐廳、酒吧多元化超越臺灣,但近年台灣其實已經漸漸趕上,香港的成熟度,是我想在台灣看到的事情。」

「台灣市場沒有這麼多外派人士,還是以本土消費為主,我後來認知到,必須跟本土對話,你不能永遠套入外國喜歡的東西,我們不是新加坡,不是做一些老外會喝的東西台灣人就會接受,市場需要時間。」

「目前新臺式美學正漸漸萌芽,現在正是走出去最好的時機。以前會覺得台就台,外國東西很漂亮,隨著新臺式美學的出現,可看見一些帶有國際觀點的設計師、藝術家,或者是潮流界的人士,重新包裝台灣元素,我蠻興奮也期待這件事情能繼續成長,因為受眾很大,這會轉而慢慢浮現在國際舞台上,告訴別人,臺灣的美好在哪。」


 

HR:回歸到價格部分,
同樣一杯調酒,
為何會有 300 跟 500 的差異?
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A:「主要是基酒跟材料的選擇差異,很多人會覺得,基酒用貴的比較好,其實沒這回事,我覺得找到適合的比較好。當然,有些產品有特定做法,很難被取代,自然價格就會高,像是一杯好的馬丁尼, 我認為 350 是基本;再來傳統調酒製作上,會要求新鮮食材,這也是很大的成本,可能你去 bar 點一杯酒,付的錢很大部分是付給檸檬汁、萊姆汁。精緻調酒,損耗成本自然也高」

「Draft Land 沒有追求這種細膩度,我們的東西好喝、爽口,也有風味變化,大家來這快速消費,很愉快輕鬆地聊天,撇除成本外,我們的酒也沒有 garnish(裝飾)。」

《飲酒過量,有害身體健康,禁止酒駕》

「所謂的裝飾,就是讓人拍照,然後放在網路上帶客,這點我很清楚,我以前也做過,但其實很沒必要,因為你想,大家來店裡是為了裝飾,還是你的酒?因為這樣,多半來 Draft Land 的客人,都不會是單純一次性消費或是拍照打卡,他們就是為了我們的酒來的。」

「先前有次採訪定調我們是 “No garnish, no bullshit.” 這是我的 slogan,也正是消費者要的。」


 

HR:所以你認為,
隨著調酒文化逐漸變得多元,
傳統調酒師未來可能式微嗎?
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A:「這要回到產品端來說,如果消費者只想喝好喝咖啡,一般咖啡師就有可能會被取代,畢竟市場上的產品是不停在更新的。」

「但調酒師很看重服務,人與人之間的關係,酒吧的好跟不好,完全不是因為他的酒好不好喝,而是來自於服務的方式,有沒有人情味,有沒有你在外面找不到的感覺,這都是人建立起來的,酒吧畢竟是屬於人的場所,能看到很多人的不同面相,酒會拉近人與人的距離感,所以也很適合談論一些平常不會談的事。我甚至認為,人最終會變成更重要的事情。」


 

HR:最後,
對 Draft Land 的未來有什麼期許?
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A:「我很早就沒把 Draft Land 當酒吧,他一直是一個品牌。未來 Draft Land 做選物店,賣糖漿瓶裝的 mixer,都是可能的。如果只是做酒吧,會很容易被環境制約,所以我們定義自己是品牌,並且建立在雞尾酒生活化的影響力之上。」

「從以前到現在,我試著去翻轉大家對雞尾酒的印象,談了很多態度面的東西,To be free 很重要。

我不想要別人認為我是誰,我就變成什麼樣子。」

我希望能用喝酒,去帶回人與人之間的美好。給大家一個藉口出來面對面擁抱、談天、凝視也好,現在大家花太多時間在科技產品上,出門吃飯、喝酒很重要,給了我們很好的藉口跟理由繼續發展,最終讓消費者理解,生活有不同的可能,我們就是在談這件事。」

 

店面資訊
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Draft Land
地址:台北市大安區忠孝東路四段 248 巷 2 號 1 樓
營業時間:(四、五、六)18:00-01:00
訂位電話:不提供訂位,現場有站位
平均價位:(含酒精)200-350 元/杯;(非酒精)150 元

 

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Special Thanks to Draft Land
Interview by Heaven Raven
Photo by Aru Chou