FASHION PEOPLE

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.04 — AHA Saloon:喝就對了,整間店最強的就是酒

由三位台灣調酒冠軍共同創立的 AHA Saloon,自 2017 年問世以來便連年入圍亞洲 50 大酒吧,今年更躍升至第 10 名。本次,有幸訪問其中兩位主理人兼調酒師 Victor 與 Jeffrey,兩人簡直是店內「喝就對了」匾額的化身,回答再多問題,對他們而言似乎都是多說無益,話不多說,你親自來喝一杯就會懂。

調酒,永遠是 AHA Saloon 的重中之重,「酒還是我們最大的強項,畢竟產品永遠是最直接的。」Jeffrey 說道,「不過產品背後更重要的還是『團隊』,每個角色都至關重要。

「整體來說,每個客人來到 AHA,就是來看我們團隊精心策劃的這場秀。」

歡迎各位來到 AHA Saloon 的深夜秀,每晚 8 點,準時開演。

 

01. 核心概念:AHA + Saloon
.

「『AHA』是希望大家感受到靈光乍現的一瞬間,
也就是 AHA Moment。」

Jeffrey:「你一進來,不管是對於人、風味、氛圍或者 presentation,當看到或喝到酒的那一瞬間,你會想『這是什麼?』,我們想創造一種最直接的驚喜感、啟發性的瞬間。」除非是把 AHA 當自家客廳的熟客,一般客人一進到 AHA,可能會迎來一連串的驚嘆號,論裝潢、Bartender、音樂、收藏、酒,甚至裡面的客人無一不讓你驚嘆,不論你是隸屬何種領域的工作者,來到 AHA 偶遇的同業,或許皆非泛泛之輩(編輯平日私自走訪的一天真的遇過時裝設計師)。

Saloon,則是取自文藝復興初期,歐洲資產階級與上流社會匯集文人雅士的聚會「沙龍」一字。主理人們期望將 AHA Saloon 視為交流各種議題的會所,人們在喝酒談天的過程中,偶遇啟蒙思想或靈感迸發的瞬間,即如他們杯墊上的燈泡鎢絲圖樣,是草寫字母 AHA,亦是象徵靈感乍現的那道光束。

 

02. 裝潢:Edward Hopper《Nighthawks》
.

談到裝潢設計,有的人覺得像客廳或書房一樣,整牆的書櫃與黑膠收藏、小巧的沙發與充滿巧思的復古裝飾。就我們的感受,則是聯想到 Edward Hopper 的畫作或 Jim Jarmusch 的電影,瀰漫些微孤寂與靜謐。這聯想其實也源自吧台邊櫥櫃頂端那幅小小的 Edward Hopper 名畫《Nighthawks》(夜遊者)。

Nighthawks, 1942 by Edward Hopper

Edward Hopper 一大特色便是光影對比之建構,亦如我們眼中 AHA Saloon 令人驚艷之處,店面整體色調調合得相當濃郁,木質調書櫃與吧台、綠色沙發、吧台上方豔紅色的舞台布幕,輔以昏幽的黃色燈光輝映著 Bartender 身後的玻璃瓶熠熠閃爍,綜觀組成 AHA Saloon 裝潢的色塊有幾分《Nighthawks》的感覺,又如《噬血戀人》Adam 和 Eve 房間的綜合體。

就裝潢帶給人們的 AHA Moment,或許正是那富有濃濃台灣味的「喝就對了」匾額,當你坐上吧台,以為來到美國 50 年代的餐廳或酒吧時,抬頭一看到匾額不免一愣,啊,這間店骨子裡還是很台的。

 

03. 音樂:只放黑膠與卡帶的酒吧
.

這間被酒、書籍與黑膠唱片填滿的店,吧台旁列有密密麻麻的卡帶收藏,下方則是一台黑膠唱片機與卡帶播放器,因為在這裏,你只聽得到黑膠和卡帶的音樂,那音質即如凍結時光的傳送門,20 年前令人驚艷的作品,至今震撼依舊。

「我們其中一個 partner 阿凱對音樂很有研究,店裡的收藏也主要都是他的,還有叫馬西的同事,歌單主要都他們在選。」Jeffrey 透露,「選曲其實各類型都會有,主要是搖滾多一些,台灣華語音樂也會放。」該店華語樂的取向橫跨 90 年代至 2000 年後,從膾炙人口的通俗歌曲到冷門的實驗性電子樂都有,從吧檯展示櫃上的黑膠能尋覓到一點線索,如李宗盛《生命中的精靈》、林強《娛樂世界》、伍佰《釘子花》和羅紘武的〈堅固柔情〉。

VIctor 補充:「通常禮拜三比較常放華語,但不會有固定的 event 說今天就是華語之夜,主要想讓客人抱有意想不到的驚喜感。」Jeffrey 舉例,就像「客人走進來以為放 Guns N’ Roses,結果『為什麼今天放的是伍佰?』這樣的感覺。」

VIctor 形容:

「每晚開店,我覺得都像一首歌。
從剛開始前奏,慢慢醞釀主歌,到 11 點左右大致會是 peak,像副歌,最後即將打烊,又會有一個安靜下來的時段。」

 

04. Bartender:酒精,一把雙面刃
.

AHA Saloon 目前共有 5 位調酒師輪班,每晚吧台內有 2 位調酒師值班。也包括 Victor 和 Jeffrey,這兩位都曾是 Diageo World Class 調酒大賽台灣區冠軍,10 年以上調酒經驗。

「我們像在玩一把很危險的兩面刃 — 酒精,
能作為人際關係或情感的催化,
但也可能成為催生負面效果、
釀成問題的一種武器。」

— Jeffrey

Jeffrey:「一個好的 Bartender 必須懂得如何去掌控這樣的武器,你有多少能力就有多少控制權,手握有這麼強大的利器,不論酒精的濃度、風味的拿捏,掌控者是非常重要的角色。」

Victor 認為:「酒是基本,(作為 Bartender)重要的還是在於觀察客人的需求,從一進門開始,觀察客人的衣著、消費習慣、到最後他喝完酒的反應,送出店門前,所有細節都是你要 take care 到的。」

 

05. 客人與 Bartender:想宣洩的人與不願洩漏心事的人
.

過去,許多人來到酒吧為何尋求慰藉、尋求情緒的發洩,把酒視為療癒人生的處方籤,但現在更多人似乎是為了尋歡作樂?我們如是問道。

Jeffrey 笑著回應道:「還是很多啊!我們吧台一天到晚有人哭欸,超煩的(笑)。」

Victor:「對,好像我們這裡很好哭一樣。還有過同一天晚上,三組客人不約而同在哭,好像打哈欠一樣會傳染(笑)。」「這時候我們通常會默默遞一張衛生紙給他,或者拿出一杯有催化效果的 shot。」

相對於客人的釋放,站在吧檯內每日洞悉著社會縮影的 Bartender,似乎對他人的脆弱、迷離、瘋狂照單全收,卻對自己的情緒不保留一絲寬容,Victor 提到:「說真的,客人完全沒有必要接受我們的情緒。」每日,當他們換上工作服後,總習慣把心情折疊好、心事收好,連帶把真正的自己鎖在置物櫃,小心翼翼不露出破綻。

會不會有職業倦怠?「當然會啊,我們就是一般人而已。」Victor 說道。

Jeffrey:「每天都會有倦怠啊(笑)。但我覺得這就是角色的轉換,像一個開關,你上班,就必須開啟開關進入上班的狀態,所以你在上班時間認識的我,跟下班後的我是完全不同的。如果我們上班沒有在應有的狀態內(例如不爽理客人、不爽調酒),其實就是失職。」

Victor:「像我下了班幾乎不太講話,因為上班必須不斷不斷地對話,把自己專業展現出來,可是我們真的不是萬能的,也是會累的(笑)。坦白說,我有時連上班也不想講話,但工作時該有的態度還是一定會堅持,這就是調酒師背後的辛酸。」

 

06. 酒單:但丁神曲
.

AHA 目前換過兩個版本的酒單,每次酒單更新都需花費約一年時間研發,最新的版本以文藝復興詩人但丁的《神曲》為發想,將其簡化為三大主軸:天堂、地獄跟人間三界,調和出 12 杯全新創作。

酒單主視覺以轉盤呈現,即代表「輪迴」,中心圖像為 AHA Saloon 戰車,其餘圖像皆延續中世紀文藝復興風格,轉盤上印有天堂的知善惡樹、通往天堂的光梯、希臘酒神巴庫斯等。

酒單大致可被分為三部分:上半部前 6 杯為較為清爽的雞尾酒,後 6 杯的質地與口味則較重,酒單另一側摺頁的 4 杯,則是從上一版酒單延續下來的熱門調酒。

酒單由知善惡樹為開頭,回溯至人類知識的起源,知善惡樹為伊甸園中亞當夏娃唯一不可食用其果實的樹木,人類一但吞食將得以分辨善惡道德;最後一杯「河深涎(鮮)仙水」,附註寫到謎之味、來生彼岸,旨在呼應東方傳說中人死後步上奈何橋,喝下孟婆湯忘卻今生的典故,但孟婆湯的滋味從不被凡人理解,因此才註有「謎之味」,這是一款帶有高湯的雞尾酒。

從人類起源至死亡,整組酒單便象徵著輪迴。

 

07. 推薦調酒
.
  • 漫步狂野路上 Walk on the Wild Side
    內容:梅茲卡爾酒、椰殼陳放油洗榛果酒、核桃苦精、檳榔葉、椰水、卡宴粉

出自一首(Lou Reed 的)歌名。杯口上抹的是卡宴辣椒粉,酒體則是梅茲卡爾酒,是龍舌蘭酒的一種延伸,源自墨西哥,但同樣以龍舌蘭植物為原料,但因製程的不同帶有更多煙燻風味。甜度的來源是椰殼陳年過的榛果酒,將椰殼烘烤後帶出梅納反應,呈現焦糖化的風味,將椰殼作為容器再放入榛果酒陳放一週。

 

  • 罪惡魔宴
    內容:香椿龍舌蘭、太妃糖、多力多滋、芥末子君度、松露蜜、黃瓜苦精

以香椿龍舌蘭為主體,再將帶有特殊酸度芥末子與帶甜度的君度橙酒結合,重點還加入陪伴你窩在沙發上的罪惡食物,如多力多滋、太妃糖等高熱量零食。每項食材須分別經由相當繁複的手續才能達到其澄清狀態,多力多滋經酵素轉換、冷凍後過濾萃取,最後才把液體留下,讓人好似喝得到、聞得到,實際卻看不到也吃不到食材本身,這讓人又愛又恨的感覺,只有親自體會才知道。

 

  • 預言便條紙(你沒救了)
    內容:百香果刺蔥萃取液、沉香萃取液、橙花葡萄酒、茴香、紫蘇、黑巧克力、楓糖

靈感源自日本神社裡的水籤,風味的組合多來自亞洲元素,例如紫蘇、刺蔥,甚至是神壇裡會出現的沉香木或檀香的味道,也因為有沉香木萃取液,讓整體呈木質調風味。當這杯酒遞給客人時,將附上裝載著葉片形狀宣紙的竹筒,以比擬神社內的籤筒,待客人抽籤完畢,再將宣紙泡進酒體,籤紙上以蜂蠟撰寫的字詞便會浮現。

如每個人人生遇到困難時,總會去神社或寺廟求神問佛,但或許正是求神無解才會來求 bartender 吧?難怪小標寫著「你沒救了」。

 

08. 最後
.

真的要仔細挖掘的話,AHA Saloon 店內的每個細節或人都有說不完的故事。寫到這裡,你沒耐心看完也沒差,總之,喝就對了。

 

店面資訊
.

AHA Saloon
地址:台北市大安區復興南路二段 138 號
營業時間:20:00-2:00
電話:02 2706 5206
平均價位:450-500 元/杯(+10% 服務費)

 

延伸閱讀
.

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.1 — Draft Land 主理人 :我想用調酒,帶回人與人之間的美好

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.2 — ROOM by Le Kief,你喝的不是調酒,而是一段故事

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.3 — 吧沐 Bar Mood / MU:Taipei,把酒言歡的世外桃源

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.5 — INDULGE Bistro,以調酒為筏,從台灣航向世界


Special Thanks to Jeffrey, Victor and AHA Saloon 
Interview by Heaven Raven
Photo by Manchi Cheng