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2020 亞洲 50 大酒吧 vol.2 — ROOM by Le Kief,你喝的不是調酒,而是一段故事

ROOM by Le Kief 今年首度入選亞洲 50 大酒吧便獲得佳績,在到訪前,見過往的酒吧介紹資料,均以「調飲廚房」介紹之,擅長透過不同風味的疊加,喚醒人們的復刻回憶。

或許讀者也會猜到,ROOM by Le Kief 是 Le Kief 菱玖洋服的第二間店,若不是名字間的重疊性,兩間店風格迥異,很難發現竟來自同一根源。主理人 Seven Yi 出身自完整的餐飲背景,從菱玖洋服到 ROOM by Le Kief,自英倫紳裝穿越來到有如太空實驗艙一般的場域,主要追求的,便是探討餐飲於舌尖上的無限可能。

藉著這個機會,我們與 Seven 面對面聊聊,分享本次首度入選亞洲 50 大的感想、如何看待台灣的調酒文化,以及對他來說,調酒是否存在著 CP 值?

ROOM by Le Kief Le Kief 主理人 Seven Yi


 

Heaven Raven(以下簡稱 HR):首先,感謝你撥空接受訪問。
先談一下「亞洲
50 大酒吧」,今年 ROOM by Le Kief 的首度進榜便得到佳績,
心情如何?
.

Seven(以下簡稱 S):「鬆了一口氣,因為收到那封通知信,也表示我們已經達成今年度的目標,緊接著就開始安排未來想完成的目標。」

「其實收到信那一刻還不是最緊張的,而是頒獎那天,他們從最後面的名次開始叫,一直很擔心我們會是第一個,畢竟大家都想要得到好成績,最後結果是 27 名,覺得很開心,因為當 Le Kief 這個品牌創立時,當年我 27 歲,所以對我來說意義非凡。」

「而相較於日本、新加坡等具備完善酒吧文化的城市,今年台灣有許多酒吧入圍,也是非常難得的事。」


 

HR:對你來說,
何謂「完善的酒吧文化」?
可否舉個例?
.

S:「也就是顧客體驗的完整度與其他地方相比,台灣較少有外國酒客,也存在著語言隔閡。」

「即便如此,這些評分者來到店裡,也會得到跟其他顧客完全相同的體驗。差別在於,多半當地顧客來拜訪,只是想好好享受這個空間,所以我們也不太會去打擾他們。但對於這些評分者,我們會更想了解他對於這趟體驗的想法,參考並做出適當調整,再提供給未來的顧客更完善的服務。」


 

HR:ROOM by Le Kief 被稱為「調飲廚房」,
透過食材蒸餾的液體去
調配酒飲
可否解釋這個想法最初怎麼來的?
.

S:「我是個資訊兒童,又是個雙魚座,所以我腦中通常會有很多天馬行空的想法,但大多都三分鐘熱度,但我始終忘不了『追求風味』這件事。對我來說,它是永無止盡的事情。之所以會開始做這件事,是受一位西班牙三星甜點師 Jordi Roca 的啟發。」

Jordi Roca

「比起甜點師,我覺得 Jordi Roca 更像一位藝術家,他其中一道經典甜點,便是把小時候的記憶中的味道轉化成甜點,如過去他跟自己兄弟在森林遊玩時,空氣中潮濕的味道,腳踩泥巴的感覺,當時我就在想自己是否能做到,是否能傳遞這樣的感覺給客人。」

Jordi Roca 經典甜點——雨林(Rainy Forest),以蒸餾水、角豆餅乾、樅樹粉塵、茴香冰淇淋、茴香、樅樹冰沙製成

Jordi Roca 相當擅長各式創意甜點發想,如 2017 年便開發出一款冰淇淋靈感出自雪鐵龍 SUV C3 Aircross, photo via ABC

「關於不同風味的組合,總是有更多可能性,所以每當有新的組合產生,對我來說那都是新的養分,我就會自然而然地繼續鑽研。」

比起酒吧,ROOM by Le Kief 更像是劇場。客人來到此地,能得到一個故事、一套完整的體驗。」


 

HR:從一開始的菱玖洋服到這裡,
是因為看見酒吧產業中的困境,
才想要求新突破?
.

S:「其實酒吧產業沒什麼困境,日式、威士忌酒吧歷久不衰,老客人永遠會回去。」

「傳統酒吧不是主打調酒厲害,或是新技術,而是人。」

「但現在這個世代,大家接收資訊的速度很快,如果開一家店,沒辦法提供新的想法給市場、顧客,你很快就會被淹沒、遺忘。所以有新的理念,讓大家知道你相信什麼很重要。

「而在專注風味呈現這塊,歐美行之有年,但亞洲相對新鮮,所以當時覺得這是個新的嘗試,加上原本菱玖洋服的基礎,所以如果市場反應不好,大不了就是店收起來(笑)有點像是背水一戰,最後幸運地得到不錯的反饋。」


 

HR:先前你曾在專訪中提及,
不滿台灣調酒界的現況,
能否解釋一下?
.

S:

「不是不滿,而是不滿足。」

「舉例來說,今天傳統酒吧都是拿現成的風味調製,但這種味道的萃取方式相當牽強,風味呈現上並不完整。像光是茶的味道,十家店可能就有十種不同萃取的方式,品質參差不齊,所以我當時想,是不是可能把這種不穩定性剔除掉,才開了這個空間。」

「其實你看到的這個場地,最初是用來作為菱玖的實驗室,我們會在這裡開發新的風味讓菱玖販售。但後來就決定直接就地改裝,開始販售與呈現。最終想透過 Room by Le Kief 呈現的,便是新的調飲可能。」

市售往往有所侷限,唯有自己創造才能有新的可能。


 

HR:那可否分享新風味的開發過程?
.

S:「我們每兩個月就會換一次酒單,算半強迫自己發想。」

「某程度來說,我們不想原地踏步。即便這一季的酒單很受歡迎,但總不可能賣半、一年,因為這樣客人也被我們寵壞了,從原先三個月到現在兩個月換一次酒單,都是為了讓更多人嚐到我們新的作品,並跟我們分享他們的感受。」

ROOM by Le Kief 的 menu 以膠膜封裝,彷如須小心保管的機密文件

「目前每季菜單會有固定、全新的酒單。像是晚上七點到九點是 set menu,餐搭酒的概念,一個 set 有六杯酒搭配六個小點,目前在亞洲比較少見,因為大家對飲食體驗的想像還沒有到很完整,像是步入餐廳、入座、餐桌禮儀、前菜、主菜等等的流程。台灣目前以合菜居多,不太會分前後順序,吃的是團圓的氣氛;但國外很看重流程,順序不同也會影響風味的呈現。」

ROOM by Le Kief 目前有提供餐搭酒(Cocktail pairing)選項,本季主軸為「轉換」,透過中西相容,每款酒搭配一項中式小點,這季與台南吃麵吧配合,不論單飲或與小點互搭,能享受到相當具層次的風味變化

「晚上十點後,則會提供每一季最受客人歡迎的酒品單點,也因為這樣,跟客人的溝通、交流非常重要。」


 

HR:那如何選擇店內選用的音樂?
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S:「取決於我們期待客人用餐的節奏、速度,可能是碎拍的音樂、爵士,『想像』便是我們星期一的工作,聽整天的音樂,從中刪減,留下,最後就是我們想在店裡呈現的感覺。」

如第一季的音樂均選用德國電子音樂家 Christian Löffler 的作品,節奏偏快,實驗性,也可發現音樂隨著隨著過去幾季主題更動而會做出調整,以下均為來自店內播放的音樂,提供給有興趣的樂迷參考。

 


 

HR第一間菱玖洋服會選擇以西服為主題,
真的是因為電影的關係?
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S:「沒錯,但除此之外,Draft Land 創辦人 Angus 也是促成這一切的重要人物。」

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.1 — Draft Land 主理人 :我想用調酒,帶回人與人之間的美好

「Angus 當初創立的 Alchemy 是台灣第一間 speakeasy 酒吧,那時我剛入行,初訪就嚇了一跳,了解原來酒吧的空間的設計有這麼多可能,所以後來也開始想,要怎麼讓 speakeasy 是有趣、好玩的,後來就決定以《金牌特務》的架構呈現(剛好當時電影第二集也上映,幸運搭到順風車)。」

稍微解釋一下,Le Kief 菱玖洋服為 Seven 的第一家店,整體規劃如同電影《金牌特務》的場域,透過神秘密碼 09 打開神秘通道,僅開放給機密特務放鬆小酌的酒吧,更是男人自小便夢想的秘密基地,Seven 也順帶提到取名的巧思:「菱玖有多種含義,可以當作台語的喝酒,英文則是 All Night 的意思,都是希望大家到訪後,一塊度過一個愉快的夜晚。」外邊看到的西服則與台灣品牌 STYDER 合作,店內員工身上的制服也是來自同一品牌的設計。

然後,它們不是擺飾,真的可以買。


 

HR:對於台灣的飲酒文化,
你有什麼觀察?
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S:「可以用 Le Kief 這個詞來解釋,有正反面的意涵。正面是『至高無上的享受』,不管是客人、店家,我們都在尋找一種可能,讓顧客離開時是開心的,台灣的酒客過去並沒有改變太多,反而是他們多了更多選擇。」

「對他們來說,去酒吧變得像是一場專屬台北的探險。」

「反面的話,Le Kief 也代表著罌粟花的種子,會上癮、愉悅,某種程度還是呼籲大家理性飲酒。」


 

HR:既然如此,
你怎麼看台灣的追酒文化?
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S:「我以前也會,喝酒就是要喝掛,隔天起床很慘,你會想不能再這樣喝,但通常當天晚上會繼續,直到接觸調酒後,我才慢慢改變這個習慣。」

「在夜店這麼喝無礙,因為夜店的酒只要享受酒精感;但在酒吧,每一杯調酒都是創作,需要花時間去細細品味。

SoyWine,莓果、豆漿、紅酒、香料,帶有濃厚的豆漿香氣與細緻口感的紅酒,如果你只看過豆漿紅茶而沒喝過豆漿紅酒,或許是該到訪一回


 

HR:你怎麼看台灣客群在意的 CP 值?
甚至是怎麼跟客人解釋一杯酒要價四、五百這件事?
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S:

「CP 值在我這家店不存在。」

「我們店平均一杯價格是四百,三杯就一千。ROOM by Le Kief 不是傳統酒吧,無法針對客人的喜好客製味道,會這麼安排主要是想讓客人有機會嘗試不同的東西,找到自己最愛的那杯酒。」

「真的想喝很多杯,那就點三杯,如果到酒吧一次就點到你的本命,那真的恭喜。」


 

HR:可否介紹一下內部裝潢的概念?
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S:「圓弧形的座位面對中島,之所以會作凹陷的設計,是希望客人坐著時能夠真正地感到放鬆,享受現場音樂的節奏,特別訂製的三環燈則能讓客人更專注在眼前發生的一切。」

透過這樣的場域設計,我們想把焦點著重在商品上,不再是調酒師跟客人,讓每杯調酒背後都帶著一種理念,我覺得這更吸引人。」

「未來將會有更多新血加入這個行業,所以,其實調酒師很容易被取代,如果不吸收新的知識,被市場淘汰是遲早的。一家店若少了調酒師就會垮掉那怎麼辦?這問題其實也存在業界中,但在 ROOM by Le Kief,我們只要專心做好開發,讓不同的人都能傳遞這個理念,也就不再需要專業的調酒師,只要一位會說故事的人。

「能真正傳遞理念,比搖 shake 杯耍帥更重要。」


 

HR:但會來這光顧的客人,
應該也都是屬於懂喝的酒客居多?
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S:「其實在入選亞洲 50 大之前,我們的客人不是會一晚跑很多酒吧的類型,比較像是喜歡嘗試新事物、體驗不同風味的人。」

「對他們來說,這個空間很新奇,從第一季到現在第八季,每一季都會有客人回來嘗試新的東西,也是為何我們現在把時段分開來,服務不同需求的客群。」


 

HR:對你而言,
理想中的酒吧文化應該是什麼樣子?
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S:

「好的理念跟服務大過於調酒。喜好本身很主觀,服務則是最難的一塊。」

「不是指教科書上那種照本宣科的服務,而是應對進對、懂得讀空氣,這真的非常難。」(Seven 在此提及吧沐的主理人 Nick 應是這塊的翹楚)

Bartender 不能太愛展現自己,把自己過度放大,最後壓過客人;如果真有能力,更多時候你會把自己擺後面,懂得觀察客人的需求,提供他們真正需要、想要的。」


 

HR:你會如何去定義調酒師這門職業?
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S:「我以前是廚師,調酒師則是完全不同的概念,但對我來說,想當調酒師,要先懂得想像,認真體驗生活的不同,那會成為你與眾不同的關鍵。」


 

HR:想透過 ROOM by Le Kief 傳遞給大眾的訊息?
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S:

ROOM by Le Kief 是一個全新概念的調飲廚房,期待你帶著好奇的心情踏入,放下所有假設,一起探索味覺的無限可能。」


 

HR:最後,
可否為我們推薦幾款調酒?
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以下,讓我們交由 Seven 親自示範。

01. ZenTonic

Oolong Tea + Kombu + Tonic
烏龍茶、昆布、奎寧

名字改自傳統調酒 GinTonic 的 ZenTonic,以烏龍茶萃取酒液替代琴酒,烏龍茶香融入奎寧並以火點上一紙昆布,繚繞煙霧彷若置身禪寺,如同名字中的巧思,便希望酒客見此均能感受到一絲禪意。Ps. 這也是 Seven 最愛的品項

 

02. G | R

Macha + BiLuoChunTea + Campari + Vermouth
抹茶、碧螺春、金巴利、苦艾酒

G|R 選用日本一保堂的抹茶,搭配金巴利些微化開抹茶粉,見 Seven 展現熟練地刷茶手法,使杯內酒液完美相容,接著於海膽杯內倒入碧螺春萃取酒液,再緩緩斟入已刷開的抹茶,撒上金箔粉,外觀看似科幻,G | R 實質於口中呈現的層次相當細緻,每喝一口,均能明顯感受到風味的變化。

 

03. Forest

Cardamom + Sandalwood Pepper + Benzoin + Bianco + Leather
小荳蔻、檀木、胡椒、安息香、藥草酒、皮革

來到第三杯,只見 Seven 從櫃內取出一瓶貼有 Forest 字樣的湛藍色萃取酒液,在杯中置入冰塊,並緩緩倒入,「好了,就這樣。」沒有花俏的手法,因為 Forest 的重點,全在杯中。Seven 解釋,湛藍色澤主要來自蝶豆花,Forest 入口,明顯的木質調香氣直入鼻腔,帶有些微胡椒的辛辣感,偏愛草藥味的讀者,這款絕對能成為你的命定酒。

 

店面資訊
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ROOM by Le Kief 調飲廚房
地址:台北市大安區復興南路一段 107 巷 5 弄 10 號 1 樓
營業時間:(四、五、六)19:00-21:30、22:00-02:00(採預約制,其餘時間公休)
訂位電話:02-2711-6007
平均價位:400-450 元/杯

 

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Special Thanks to ROOM by Le Kief
Interview by Heaven Raven
Photo by Aru Chou