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專訪食物設計師陳小曼 — 味覺的審美改造,從罐頭開始

近年大眾對於「美學」的渴望越發興盛,美感教科書、都市景觀改造計畫、數不盡的美學講座,有一群人正高談闊論著何謂「美」,但卻鮮少有人教育大眾,如何提升「味覺的審美」?好的食物並非僅存在高檔餐廳,人們從日常生活中,選擇製造過程優良的食品,有意識地揀選吞下肚的東西,或將改變台灣的飲食生態。

食物設計師陳小曼,過去利用食物參與美術館策展,多次與知名餐飲專業者開發有趣的企劃,她早已是飲食界聞名的吃貨,斜槓設計師、攝影師、藝術家、作家。近期,小曼發表全新品牌「LOUU」,宣布正式投身食物保存開發。該企劃的濫觴是受到農作物因氣候極端而過產與不均的問題啟發;也是從自身的海外經驗開始,回到對於台灣食品新市場的叩問與探險。


 

HR:對完全不理解食物設計的人,
你通常如何解釋你的職業?
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「簡單來說,不是在做菜。」

「食物設計,是以食物作為工具的傳達方式。它通常是個跨域的總和,以食物為核心,跨足各個不同領域,表現手法偏向藝術形式,旨在傳遞觀點或提出問題。」


 

HR:食物設計是如何時興起的?
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「我在西班牙的老師 Martí Guixé 是第一位提出『食物設計』一詞的人,他在 1997 年改造西班牙家常的蕃茄麵包,他將麵包丁塞在番茄中,讓你方便一口吃下,命名為 Spamt。他創作的目的並不是追求更好吃、更厲害的食物,原因在於當年電腦開始普及,人們開始習慣在電腦旁吃吃喝喝,隨著人類社會行為改變,食物的『形式』也就跟著演化。」

「他以食物作為工具,透過改變食物形式,提出他對人類社會行為的觀察與觀點,這就是食物設計。」

「必須強調,在食物設計的領域中,美味時常不是優先考量。畢竟一定是原來的番茄麵包比較好吃(笑)。」


 

HR:但為何食物需要「設計」?
沒有設計,食物依舊能達到溫飽的目的不是嗎?
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「是,但隨著世界面臨的問題改變,食物擔任的角色已不同,過去它的功能僅是滿足生理需求,但功能以外的附加意識越來越被重視。像現在,比起饑荒,全球更嚴重的問題在於糧食分配不均,食物過剩、人過胖。」

「當食物的角色改變了,作為設計師,就有責任透過食物傳達觀念。」

「過去,食物保存是人們生存之必須,但自從冰箱發明後,現在保存食物變得容易,因此保存食物除了延長效期外,另一個目的就在於『不造成浪費』。全球糧食分配不均,糧食過剩的地方可以透過食品保存,將食物轉移到缺乏的地方。」

「做 LOUU 這品牌,我就想傳達一個觀點:
不要把食物視為理所當然。」


 

HR:最能為你帶來慰藉的食物或店家?
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「我很常去小品雅廚,一個鋼筆店老闆開的街邊小店,樸實簡單。常民食物是社會非常重要的命脈,當然現在很多 fine dining 的主廚以常民食物為基礎,研究何謂台灣味,但不代表 fine dining 能取代庶民食物,兩者應是並存的。」


 

HR:聊聊你近期在籌備的罐頭品牌 LOUU
什麼契機促使你做食物保存?
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「做食物保存的原因之一,是出自我個人生活經驗。每當從歐洲帶罐頭回台灣,我都覺得帶的是一罐記憶。那台灣有這些產品嗎?我們有海底雞、紅燒鰻……但這些從我出生時就存在了,有其他新選擇嗎?」

「另一個人經驗是獨食的份量問題。像我前幾天在基隆買一隻章魚,整整煮了四天才把它吃完,現代家庭結構在變小、獨居者漸多,在家想煮一人份的食物,食材選擇卻相對受限。在家做菜不等於吃泡麵嘛,我做罐頭的目的就想提供大家更多選擇。」

最後,最基本的原因還是『食物分配不均』的問題。極端氣候的影響下,作物容易過剩也容易短缺。長久來說,食物延長保存是不是可以減緩浪費?我想投石問路,也想拋磚引玉。」

「設計,終究是在提出問題和解決問題。」


 

HR:現階段除了販售商品,
LOUU 未來有何合作企劃嗎?
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「我們以兩款油漬產品出發,計劃第一年在雙月推出兩款即食商品,以發行刊物的形式述說食物故事,讓「讀者」以「吃」閱讀風土。每一季將與不同單位跨界合作,激發實驗飲食火花,以產品為傳聲筒,與大眾對話。未來也計畫提供訂閱制與舉辦線下活動、期間限定店等。」

「今年我們也正計畫與許多酒吧合作;調酒講究風味,而油漬產品風味濃烈,配著酒吃很適切。也回到我個人旅居經驗,像是酒吧文化鼎盛的巴賽隆納,走進每間酒吧都有涮嘴鹹香的下酒罐頭。台灣的調酒非常優秀,我們也想站在有趣的角度,與調酒師一起打造台灣夜間部風味體驗。(笑)」


 

後記:關於 LOUU 的二三事
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1. 初問世農曆新年禮盒

搶購一空的新年禮盒

LOUU 初問世的第一個禮盒,包括豊賀大飯店御用的台南日曬烏魚子、義大利品牌 Rummo 的 88 號螺旋麵,還有自家商品「油封香料蕃茄」與品牌紅包袋,限量兩百份在短短兩週售罄。以微型選物店的概念策畫的禮盒,也將在日後不定時推出天馬行空的組合。


 

2. 油漬 – 一起培養辨認油品的能力

LOUU 目前推出的「酸豆小卷」與「香料蕃茄」罐頭,通通選用天然芥花油「油漬」。

陳小曼:「不知道你記不記得 2013 年黑心油事件,令人最震撼的是,大統市佔率曾一度高達四成,表示我們只要外食,有將近一半的機率吃到黑心油,而我們卻沒有一個人能夠辨認出來。」

油封香料蕃茄, 240元。產品說明:使用台灣的玉女小蕃茄以檸檬原汁醃漬,風乾後與義式香料浸漬在芥花油中。適合入菜、拌麵、拌沙拉,放在麵包上吃、直接吃、也可以做歐姆蛋;安東尼波登說見歐姆蛋知人心,用番茄來做的你就是個 foodie。

油漬酸豆小捲, 360 元。產品說明:台灣東北的小捲佔了約七成的產量,其次是高雄與澎湖。小捲(鎖管)類型至少有九種,一年有兩個孵化季。LOUU 選用東北的小捲,經輕油炸後透過芥花油保存厚實海鮮風味,並以酸豆介入一絲明亮風味。


 

3. 奶油豆腐乳又台又西的混血

「混血產品」是陳小曼給LOUU的定義,從小吃西式早餐的她,也很醉心台南牛肉湯的風味,「吐司抹奶油天經地義,豆腐乳配稀飯也很合理;然而我們這個時代是一個混血的共創年代,喜歡蝙蝠俠也閱讀大江健三郎;我們想透過經驗與實驗,以奶油為介質,打造早餐桌上的混血風味抹醬。」

目前正在研發四種風味奶油,預計第二季上市。


 

4. 味覺養成,就從一罐罐頭開始

我有次在深圳接受採訪時,有學生問:『你覺得食物設計能拯救世界嗎?』我說:『誰都可以,只是每個人使用的工具不同。如果你是罐頭工廠的老闆,你只要改變一項罐頭原料(例如選用更好的油、更有機的添加物),每發行一萬個罐頭,就有機會改變一萬個家庭的飲食。』這最終,足以擴大到改變大眾的品味,以及對食物的感受力、敏銳度。不論影響力大小,每一個人的每一個決定都會改變世界的一部分。」

你一定聽過「每一次消費,都是在為想要的世界投票。」

設計師也許不能拯救世界,但可以為我們想要的未來提供多一點選擇。

或起碼,為你的酒後宵夜提供多一個選擇。


 

Special Thanks/ Slow Chen, LOUU
Photography/ A-Ru Chou
Interview/ Heaven Raven

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