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專訪 SAKImoto 嵜本生吐司總代理:在台灣,只有我把麵包當精品做

日本的生土司風潮近期席捲來台,今年四月,SAKImoto 嵜本生吐司本店插旗台北信義區後人潮絡繹不絕,在台灣疫情稍緩後,近日二店更進軍台北 101,讓長久都是配角的吐司瞬間站上 C 位,而造就這一切的幕後推手,便是和興餐飲集團執行長曾柏憲(Henry Tseng)。

Henry 過往引進不少今日耳熟能詳的名店,舉凡如添好運、珍寶海鮮、黃亞細肉骨茶、了凡油雞、Wildwood 原木火烤餐廳,拿下米其林一星的 Longtail 餐酒館,在他的幫助下,均在今日台灣餐飲版圖中佔有一席之地。

透過過去幾年的餐飲代理經驗,這次 Henry 成立拾楀餐飲引進 SAKImoto 嵜本生吐司,看見的不僅是生吐司在日本當地掀起的熱潮,而是希望透過品牌價值與台灣市場的連結,藉此開創出更多商機,以不同的方式,將台灣之美送往外地。我們藉此機會與 Henry 聊聊在台灣代理餐飲品牌的困難、台灣飲食市場的轉變,以及一片吐司要價 80 元,為何台灣消費者樂意買單?

 

Heaven Raven(以下簡稱 HR):
首先,感謝您接受我們的專訪,
您過去引進許多餐飲品牌得到市場許多迴響,
在選擇合作品牌這部分,您有什麼洞察?
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Henry(以下簡稱 H):「在引進品牌這點,我一直相信,自己喜不喜歡不重要,重要的是一般消費市場會不會喜歡,這品牌在台灣有沒有發展性。如果要講個人喜好,像是我很喜歡 Chef Kin 煮的菜,覺得有機會合作,後來一起開了 Longtail 也拿到米其林一星。」

「但像嵜本生吐司,跟對方洽談時,其實我還沒吃過,但我會看這東西在網路上有多少聲量,去推測它有多少發展潛力。即便還是有很多人不認識品牌,但只要到日本大阪觀光的人,在網路上找關鍵詞必吃,一定會看到 SAKImoto 嵜本生吐司。」

 

HR:最初決定引進嵜本生吐司的決定因素是?
為何這品牌特別吸引你?
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H:

「其實剛宣布引進生吐司時,很多人不看好。因為大家先認定吐司只是平價的配角。」

「以往在台灣,我們很常能看到歐式烘焙賣到六、七十,像是可頌或貝果之類的麵包,但沒有人能夠將吐司的價值發揮出來。我就開始想,為什麼可頌、貝果能做到,吐司不行?從這點切入開始思考如何發揮品牌的價值跟延續性,以及未來發展的可能。」

早在 2013 年時,日本當地便開始有很多這種自產品牌的生土司,專門設計給有過敏、年長者,或是小朋友吃的,強調純天然無添加。前陣子看到一個日本 YouTuber 說,一片 6 元跟一片 90 元的吐司到底差在哪,很多人會覺得吐司只是配角,不是主食,但現代人其實對吃越來越講究。而在日本關西地區,提到生吐司最主要的兩個品牌就是乃が美跟嵜本。」

「乃が美的品牌形象較為傳統,變化度不高;相較起來,嵜本除了吐司外,光是果醬就有十六種,從 2017 年底開始發展,成長速度非常快。台灣是第一家離開日本海外擴張的店。我喜歡挑戰一些不一樣的事,想把一個很簡單的東西的價值發揮到極限。」

「我跟嵜本的社長認識好幾年,當時其實很多人找他談合作,但我跟他說,你如果想要不錯的獲利,很快賺很多錢,可以找那些有錢的財團;我雖沒這麼多錢,但我能將這個品牌帶到不同層次,這是我有把握做得到的。」

 

HR:嵜本生吐司在市場上的價格偏高,
為何你認為台灣消費者會接受

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H:「大眾普遍對生吐司概念跟認知不足,如果今天你純粹把它當一家普通麵包店,那我們就不用談了。」

「做一顆生吐司,大概需要超過 20 小時,麵團二次發酵抓到 18 小時,還要進烤爐,結束後冷卻,前置的菌種培養我們採用東日本的酵母,完全引入日本原物料。現在蠻多人對奶蛋過敏,市場上也在提倡適合乳糖不耐者患者喝的牛奶,所以我們也有一支產品是無奶蛋吐司,是社長當初設計給自己小孩吃的。」

「日本總部怎麼做,我們就怎麼做,沒有為了壓低成本做過任何調整。許多日本品牌都會跟消費者說自己是職人精神,但我們是真正落實這件事。

「同樣一顆麵包,一條一百多跟一條才三、五十塊,大家一定選後者,但原物料肯定不同,至於內容物加了什麼,才會這麼香跟濃郁,我們需要打問號。我自己蠻有把握,吃完我們家的生吐司後,你會想念那個口感。光是一顆吐司,從原物料到烘焙技術,需要耗費這麼長的發酵時間,你現場買不用等,可以直接帶走,那它自然也該具備它應有的價值。」

「我們更希望透過有挑戰性、不一樣的事情去改變大環境,以及大家對餐廳的既定印象與定義。我想要當那樣子的人。」

 

HR:不論是嵜本信義本店或是 101 店,
今天排隊人潮絡繹不絕,
是否針對排隊規則有做特別的安排?
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H:「在此鄭重呼籲一下,我們真的沒有刻意做飢餓行銷。從開店四月到現在,我們賣了(至少)六萬顆吐司,現在哪有麵包店一天可以賣一千顆吐司,甚至還不包含單片分裝。」

「一間廚房有最大的產能,但總不可能 24 小時無限供應,即便達到最大產能,最多也只有那樣的量,賣完就沒了。如果真的要弄飢餓行銷,我們就會直接把產量減半,直接限量,大家隊伍會排更長。所以提供號碼牌,也是不鼓勵排隊文化,最近天氣很熱,希望大家知道在什麼時間回來即可,而不是一直在現場苦等,不希望浪費大家的時間。所以目前之所以人龍會這麼長,單純因為想吃我們東西的人遠超過我們所能出產的量。」

 

HR:台北 101 開設的二店,
與信義區本店的定位有何不同?
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H:「信義區本店是街邊店,前寬後長,後面有安排廚房,我們有特地花一筆預算在前院安排造景,希望在台北市信義區這樣熱鬧的地段,有個空間可以讓大家舒服地坐在那邊喝茶。」

SAKImoto 嵜本信義區本店

SAKImoto 嵜本信義區本店內部一角

「台北 101 是兵家必爭之地,疫情發生前觀光客很多,是個指標性的地方,所以我們希望二店能提升概念,經營出日本表參道或是銀座的氛圍,店的前半部則可以看到一棵樹,有點像是戶外庭院的感覺,與室內區劃分開來。」

「在日本所有店裡,基本上他們都會安排一面拍照用的裝飾牆,多半是木質調,或是水泥原色。但我特別和日本總部溝通,希望用玻璃磁磚堆砌,他們的團隊原本都覺得這太突兀、新潮,不太符合關西的仿舊格調,但因為社長給予我完全信任,所以最終還是讓我們實現它。」

「未來在台灣各地開設新店,會希望每家店都能保有自己的特色。」

 

HR:在台灣,
代理餐飲品牌成功的三大要素?
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H:「我們代理過許多品牌,投資成本很高,最重要的還是品牌力,接著看品牌背後變化度、延展性夠不夠,國外總部會不會給你空間去適應當地市場,會不會綁手綁腳,能夠有效發揮品牌力,而最終回歸到食物本身是不是好的。」

 

HR:台灣消費者在飲食選擇上近幾年的轉變很大,
可否分享你的觀察?
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H:「台灣消費者這幾年選擇變多,變心速度也變快了,對品牌忠誠度降低,像『相機先吃』這個風潮也是一個很大的因素,另一點就是過度講究 CP 值,導致市場成長比較緩慢。」

「我的消費族群不是金字塔頂端的人,而是喜歡吃麵包,習慣吃天然健康的東西的人,然後期待我們的產品,因為現代人對於飲食習慣越來越講究。但是第一點,我把麵包當成精品在經營;第二,它是純天然無添加的品牌,自然背後的效益很高。在一百人中,不用全部的人都喜歡我的品牌,只要有六十個人持續喜歡我,能感動那些喜歡吃麵包的人,我覺得這就夠了。」

「若要選擇用最好的狀態跟品質呈現給消費者,或是因應市場成本調整,我寧可用原汁原味的方式去做,才能走得長久。」

 

HR:所以台灣消費者過度執迷 CP 值,
讓市場停滯了?
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H:「當 CP 值已經變成常態的時候,大家只會鑽研如何更著重在視覺上呈現,但對我來說,最重要應該回歸到食物本身味道好不好。」

「我們自己經營餐飲,當然了解一分錢、一分貨,不是越便宜的東西越好,你想吃到什麼樣的東西,你自己應該明白。同份量的海鮮,有一百也有五百的,價格為何有差異自然也有它的道理。現在也有很多 fine dining 的餐廳弄得很浮誇,有乾冰,用火燒之類,可是這反而失去了食物應該要有的味道跟本質。」

「試想一季推這麼多餐點,一整年要想多少點子,然後大家抄來抄去,這樣市場怎麼會進步?」

 

HR:對於「網美餐廳」一詞,
你有什麼想法?
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H:「其實就我的定義,網美店就是東西不好吃。但我們的東西很講究,所以我不會定義自己是網美店,我們比較想創造一種體驗式的氛圍,比起一般咖啡廳,我們更著重在塑造客人在店內的用餐體驗,我覺得這件事情更重要。」

 

HR:對你來說,
「台灣味」代表的是?
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H:「談到嵜本代理權後,我也開始思考,怎麼做才能將台灣的好推往國外,而不是單純引進外來品牌而已。

「早期代理可能只是把東西輸入,沒有輸出,無法將台灣的東西發揚光大,所以像是這次將台灣第一的福灣巧克力聯名跟日本第一的生土司結合,推出巧克力飲品跟吐司,未來或許還會有抹醬等等,有許多可能性;像噶瑪蘭威士忌也是台灣第一,我是不是能夠以它的酵母作為基底去釀酒粕,進而運用在生吐司上,有很多變化。這是我這一次作品牌跟以往不一樣的地方。」

「我和很多台灣小農聊過,小農自產品牌抹醬在超市賣的價格其實都不高,而國外果醬雖然是進口,卻能夠更便宜,這也會讓消費者想:『如果可以買便宜的東西,為什麼我要買貴的?』又是國外品牌,消費者還是會存在著品牌迷思。」

「所以我也想,未來跟台灣小農也能有合作機會,讓來自台灣的世界第一與日本的世界第一聯手,發展相關系列產品,未來也因此有機會外銷,讓世界看見更多屬於台灣的美好。」


Special Thanks to Henry Tseng, SAKImoto team
Photographed by Shaopo Chao