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專訪臺虎精釀首席釀酒師 Winnie:不是只要出張嘴、整天試酒就叫釀酒師

2013 年成立的臺虎精釀近年締下啤酒圈奇景,如各大超商隨處可見的通路熱賣款 9.99% 系列、或是啜飲室帶有豐沛風味的各式現拉啤酒,均成了愛喝能喝的島國民眾與三五好友同歡的必備飲品,而在風味、包裝、酒標方面,亦突破大眾對於台製啤酒的既定印象,賦予在地市場更多可能。

個性直率爽朗的許若瑋(Winnie),過去擁十幾年釀酒資歷,從最早期的美式餐廳工讀生一路成為臺虎精釀的首席釀酒師,也是今日臺虎各式經典啤酒背後的靈魂人物。藉由本次專訪,帶你一起了解啤酒怎麼做才是「精釀」,酒廠工作背後的辛苦談,這一切究竟是從何開始?

臺虎精釀首席釀酒師 — 許若瑋 Winnie Hsu


 

Heaven Raven(以下簡稱 HR):首先,感謝撥冗接受我們的專訪。
妳會怎麼形容釀酒師這個職業?
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Winnie(專訪中簡稱 W):「釀酒跟做菜很像,如何將不一樣的配方做成一個產品?最初我在學釀酒時,酒的種類就是以啤酒的 beer style 來設計,共有一百多種,但並不是所有人都懂。消費者單純只想買好喝,或是有趣、特別的啤酒跟飲料。一般大眾對啤酒的概念,就是放在冰箱的金黃色 lager,偏商業型的酒款。」

「臺虎的酒款是從啤酒的 style 做基礎發想、延伸,進而突破大家對於啤酒的想像,像是餞男醋女酸啤酒,大家沒有想過蜜餞也可以成為啤酒的口味。」


 

HR:作為釀酒師,
妳會如何解釋「精釀」一詞?
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W:「我覺得精釀很難歸類,有些人認為精釀種類很多、有更多選擇,但通常我不會用類型去劃分精釀,因為大量生產不一定就叫商業型的酒,其實精釀啤酒從發想階段到製作,包含包裝到設計、酒標等等,都花了很多心思,相當費工,所以我們不會用產量,或是商業、不商業去定義。整體來說,我們是用很用心的態度去製作每一種產品。」

「當然,過去也有人評論不記得臺虎出過什麼酒,說我們酒款出得太快,都不記得酒標長什麼樣子,但這就是我們厲害的地方。精釀啤酒有千百種,喜好本身就很主觀,每個人找得到自己適合的酒款就是最棒的了。

https://www.instagram.com/p/B_15_60HbOK/


 

HR:在臺虎當釀酒師之前,
妳在哪裡工作?
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W:「我最一開始在美式餐廳工讀,後來被引薦到 Gordon Biersch,那是我學習釀酒最重要的階段,是我入門的地方,當初被邀請加入那個團隊時,被分配的工作就是學釀酒,後來跟整個團隊到美國去受訓,把整個品牌代理進來。從那刻起就沒有停止過學習釀酒這件事,最終今天就來到了臺虎。」


 

HR:外界通常對於釀酒師這行業有什麼誤解?
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W:「我不認為大家還是了解,因為滿冷門。尤其在台灣,大部分釀酒師自己也是酒廠老闆,酒的配方是品牌核心,不會輕易交給外人,如果要找釀酒師,一定會是找自己人。在當時,其實想往國外發展,後來剛好碰上志同道合的創辦人們,所以決定加入臺虎這個團隊。」

「一間酒廠會成功,不是只有釀酒師的功勞,而是整個團隊的共同努力,才有一點點成果。」

「臺虎能穩定的發展,因為我們分工相當明確,這非常難得。有些品牌出來後陸續做了很多周邊,那已經是在賣 branding,而不是啤酒,而啤酒本身一直是臺虎的專業,從沒變過。


 

HR:一路從美式餐廳工讀生,
到臺虎擔任釀酒師,家人有什麼反饋?
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W:「家人都蠻喜歡的。我爸在做手工高級音響,他時常跟歐洲客戶介紹自己女兒是釀酒師,對方就覺得很酷,變成一種破冰的話題。不管過去我在哪一個品牌,他都會支持,也會帶客人到我們店裡。家人對我的教育一直都很開放,不太會管我做什麼。也造就我的個性跟釀酒超級契合,不會覺得自己很突兀,非常如魚得水。」


 

HR:Gordan Biersch 領妳入門,踏入釀酒的領域
但是否有個時刻,
讓妳覺得可以一輩子從事釀酒?
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W:「釀酒是我內化的技術、一技之長。但我從不認為非得從事釀酒不可。後面人生還很長,沒有特別覺得一定非得要怎樣。常有人問我,如果今天我不釀酒要做什麼?其實有很多事可以做,因為我對很多東西都很有興趣。」


 

HR:是否有人問,
在超商能買到臺虎的產品,
為何要特地去啜飲室喝?
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W:「不一樣,如果一家店的氛圍很好,你會喜歡、享受那個空間,想帶你自己的好朋友一起去小酌。在我還沒加入臺虎前,啜飲室是我很喜歡的店,我很喜歡那邊的選酒跟整體氛圍,你會覺得很輕鬆,沒有負擔。」

「而就便利性來說,超商到處都有,我上次到台東,三更半夜想去酒吧喝酒,去超商買長島冰啤就好,還能席地而坐看星星、喝啤酒多開心,便利性很棒,各有各的特點在。」

「我覺得啜飲室是喝啤酒的好選擇,帶動了不一樣的啤酒文化。」

https://www.instagram.com/p/B6IXS28FKTs/


 

HR:今天很多產業將使用在地素材當成賣點,
妳有什麼看法?
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W:「用在地食材對我來說是很自然的事,因為當季、在地素材本來就是最容易取得且新鮮的。」

「但我認為,在地不在地不會是重點,而是啤酒的品質基底都一定要好,用好的原料才會突顯出啤酒的優勢,否則也只是浪費而已。」


 

HR:可否分享啤酒風味的發想過程?
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W:「團隊會相互激盪,討論是不是有更多釀造技術可以嘗試。像是近期很紅的楊枝甘露,就會看它需要的材料,可能是芒果、椰漿、西米露等等,再以我們原本的基酒與用不同口味的水果去釀造,嘗試出新的風味,而臺虎實驗系列的酒款都可以在啜飲室門市品嘗到。」

「風味這種東西,大家都有一致的標準會較容易有共識,所以味道的記憶點就變得非常重要。比方說像蓮霧,大家都吃過,但除了甜味外,你很難形容它的味道,因為它太細緻,很難辨認,可能喝完整杯都不知道它是蓮霧;但小黃瓜的味道就很明確,大家喝過一定知道,簡單來說就是這樣。」

「不見得自己一個人的想法全然正確,要以開放的心態,接受很多人對不一樣口味的意見跟想法。」

臺虎 楊枝甘露 IPA,橙黃酒體帶有香濃芒果味,伴隨淡淡葡萄柚與椰奶香氣,以 Citra 酒花的清爽苦韻作結,夏季必飲,NTD 200。


 

HR:妳有拿到啤酒大師(Master Brewer)證照,
可否也分享一下過程?
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W:「其實拿證照本質就是上課、永無止盡考試,課程會學到釀酒的程序,最基礎就是製麥,然後水處理以及所有相關細節,類似要把整本使用手冊牢牢記在腦中。」

「過去有人來應徵時有拿到證照,但對我來說,還是要以實務經驗為主。因為你不可能依照學術理論就會釀酒。像我是先有實務經驗,然後我想要了解真正的理論知識,我才去拿證照。」

「對一般人來說,若真的想要從事釀酒,與其拿證照,還不如直接當學徒來得有幫助。首先,你會知道業界的辛苦面,然後也能了解每天的日常是什麼樣子。大家都以為釀酒師聽起來很帥,出張嘴品飲就好,真的沒這種事。


 

HR:近年有很多像臺虎這樣的獨立品牌出現,
妳認為社會大眾對「
飲酒」一事有改觀嗎?
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W:「有,但改變還是很慢,像日本一個城市就有兩、三家當地啤酒廠,但台灣沒有,台灣對菸酒類的控管相對保守,有很多限制,也是這個行業工作比較辛苦的地方。」

「舉例來說,先前我們有一款長島冰啤的包裝卡了一個月,上頭原本寫『健康久久』,是希望祝大家健康久久,我們當時認為,因為疫情關係,大家被悶在家太久,剛好也是東京奧運期間,想提醒大家身體健康很重要,開心喝酒之餘還是要記得運動,而且包裝也有特別設計過,但機關認為包裝不能這麼寫,有誤導大眾的可能,所以後來就改成『健美久久』,類似的事很常發生,也因此有許多創意無法完全落實,滿可惜。」

https://www.instagram.com/p/CCf2bw7HNu1/

「我最初開始釀酒的時候,是台灣精釀啤酒正開始發展的時候,還要花很多時間教育客人;當我在前公司時,大家已經比較了解,願意去欣賞不同種類的啤酒,現在到了臺虎,更是將啤酒做了更多突破(笑),所以啤酒文化是不斷隨著時代推進的。」


 

HR:如果有人想加入釀酒業,
妳會希望他們在加入前需要先知道的事?
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W:「第一點是我不太喜歡用社會新鮮人,會希望他們有較多工作經驗,更加清楚自己要的是甚麼,再來這工作。在這邊工作一年,你可能變得比較會打掃、搬麥、碾麥,釀酒師的工作的環境非常辛苦,我們跟一般辦公室生活差很多。」

「我們很多員工都曾在不同地方待過,有自己的專業,最終想往釀酒發展才來,只要有心想學會這個技術都可行,因為這不會是在我,而是在你自己的決定。」

「我不想當社會新鮮人的初戀,請先去跟別人交往,瞭解一下這世界的現實面再來。釀酒師可不是表面看起來的光鮮亮麗。」

臺虎實驗室酒廠一角

臺虎實驗室酒廠一角

「原則上,搬麥是每天的固定工作,在小酒廠可能是兩百公斤而已,如果在大酒廠一千多公斤,不管你是男是女,就是得搬。它是很頻繁的事情。因為這樣,我不太喜歡去特別強調釀酒師跟性別差異的關係,因為大家做的事情都一樣,或許需要多一些時間去訓練調適,但起跑點都一樣,其他就看個人本事,跟別人比沒有意義。這就是我的領導方式。」

https://www.instagram.com/p/CCqJsMentOl/

「在臺虎你能學到很多細節,這裡的公司文化跟外面很不一樣,我們給予全然自由,我的要求也很高,所以懂得做好時間管理,在這裡會很輕鬆。這也是個很棒的團隊,我覺得自己很幸運。」


 

HR:台灣比教熟知的德式啤酒跟臺虎精釀啤酒的差異?
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W:「很多人喜歡德式啤酒,覺得德國啤酒特別好喝、新鮮,但其實德國啤酒是最單純的,只能在四種原物料:水、麥芽、啤酒花、酵母上做變化,不能加任何其他的東西,加了就不算是啤酒。德國很強調數據、標準化,我是那個背景出身,所以我了解它的侷限。」

「德國啤酒之所以會這麼規定,概念不只是追求啤酒的純正,而是他們的食品法規明定,不能將可當作糧食的穀物拿來釀酒,因為釀酒收益較高,這樣很多人會拿糧食去賺錢,最終糧食會缺乏,在這樣的時空背景下,才有這樣嚴謹的規定,但這是他們五百年前就訂定的法規,而台灣沒有五百年,而啤酒還處於正在發展的階段。」

像我們在臺虎做的事,就是沒有設限的發揮。啤酒有各種可能性。

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HR:最後,對妳來說,
台灣精釀啤酒的未來是?
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W:「雖然台灣已經發展很多年,還是屬於剛起步,非常緩慢。也是因經營相對保守,很多台灣酒廠都是從代工開始,等到有一定知名度後就開始做自己的酒廠,這算是比較保守的開始,但也會較了解市場的樣貌。」

「但好處是,台灣對於啤酒的通路算蠻開放,很能接受不一樣的品牌,所以當在各大通路都能買到時,大家對產品的知識也會更熟悉,當然我們這邊有自己特殊的市場結構,跟日本、美國都不一樣。」

「藉由實際發展品牌、產品推動飲酒文化,我們同時也在挑戰市場對於酒類的知識,唯有這樣,他們才會越來越了解之後該怎麼做。」


Special Thanks to Winnie Hsu, Taihu Brewing Team
Photographed by Aru Chou