這位是法國名廚 Yannick Alléno，名下有 21 間餐廳的他，是當前「摘下米其林最多顆星的廚師」（共 18 顆），日前他接受了《The Talks》訪問時，講述了有關廚師的責任、品味以及他的心情理念。

 

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Yannick Alléno 回憶起了自己 1988 年的日本之旅，「我學到一件很重要的事是，日本人對待食材的心情，因為那是大自然給予的禮物，感謝有牠們的犧牲，我們人才能飽餐一頓。」他說，「在日本，萬物都是大自然的饋贈，哪怕只是一顆蘋果或草莓，人們都會將其視作美好的事物好好對待，對我而言，這是很大的啟發。自那起，我便試著與食材對話，努力挖掘事物中的美好之處。」

他進一步解釋，「法國思想家 Denis Diderot 曾說過：『所謂品味，是透過無數經驗，累積而來的直覺判斷，它讓人能理解什麼是真、什麼是好，也能讓人明白其動人的條件與脈絡為何，並在接觸那刻深受其感動。』這也是我想努力的方向，去理解挖掘事物的精妙細膩之處，盡可能的去探索，去嘗試。我意識到說，這可能是門花了一輩子也鑽研不完的藝術，因為你發現的越多，所要學習理解的也跟著變多。」

 

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「因為這樣，我開始思考（出生地）巴黎的風土（terroir），思考這座城市的環境和歷史如何賦予食材獨特的風味和特性，並以此改變了我的料理方式：選用當地食材，復興傳統菜餚，並根據各餐廳所在地區的特色調整菜單。」

Yannick Alléno 表示，大部分時間，自己不是在搭車或飛機上，就是和團隊待在廚房裡討論事情（並確保團隊能夠獨立運作），「我們最近都在討論很根本的問題，食物是什麼？一道菜是什麼？因為社群，主廚們心思都放在如何讓菜變得更美，有時反而忘了不同食材之間是如何完成彼此…。」

「拿下十八顆星，我是可以停下，但我認為，如果不能超越大家的期望會有所不安，我們必須將這種壓力轉化成動力，去創造更美好的事物，不斷努力去探索、追尋更多….。我們的目標一直都是讓人吃得滿足，為人們呈上能好好享受的事物，這才是這份工作最特別的地方。」他在另一篇訪問中再度強調道，「要記住，廚師是肩負重大責任的，尤其是當你身處業界高位時，因為我們的工作是讓人們開心，讓大家的生活變得更美好。」

 

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題外話：Yannick Alléno 也是與 LVMH 集團長期合作的廚師，除了和旗下白馬飯店內部餐廳合作外，今年他也替巴黎 DIOR 蒙田大道總店的 Monsieur Dior 餐廳（現已更名為 Le Jardin）拿到了首顆米其林一星。品牌去年在復活節推出的巧克力蛋便是出自於 Yannick Alléno 之手。